Quelle cuisson pour conserver au maximum les nutriments?

Nous savons tous que quelque soit le mode, nos aliments perdent des nutriments à la cuisson, c’est pourquoi il ne faut pas oublier de manger cru en hiver avec des entrées et des fruits.

Il est vrai que si vous souffrez de pathologies avec inflammations et douleurs chroniques, les recommandations du Dr Seignalet sont efficaces avec une cuisson ne dépassant pas 95°C. Avec un simple thermomètre pour viande vous trouverez le bon niveau de votre feu.

Quelle cuisson pour conserver au maximum les nutriments?

Mise au point par mode de cuisson :

1. Cuisson vapeur

La cuisson à la vapeur se pratique de deux façons :

  • Sous pression atmosphérique, donc avec une eau supérieur à 100°C avec une cuisson plus rapide sous pression mais plus de pertes de vitamines.
  • Ou par la vapeur d’eau du récipient en dessous (panier vapeur sur une casserole)

Elle permet d’avoir une cuisson sans matière grasse en conservant un maximum de nutriments 

 

2. Cuisson à l’étouffée

Elle permet de cuire lentement des légumes avec du poisson ou de la viande dans leur propre eau à basse température avec un couvercle. Avec un apport d’épices vous pouvez vous concocter de bonnes poêlées.

Faible perte de vitamines et nutriments sur la cuisson courte et pas de perte dans l’eau

 

3. Cuisson au four

La cuisson va être plus longue mais convient pour les gratins de légumes en été quand ils sont bien mûrs et pour faire des frites saines de patates douces. Cela permet aussi de maîtriser le degré de cuisson si vous avez l’affichage digital.

Perte plus importante des nutriments

quelle cuisson pour conserver les nutriments. bsb

 

4. Cuisson à l’eau

Cette cuisson est souvent employée pour les légumes ce qui est dommage car tous les nutriments solubles sont perdus dans l’eau!

Et la cuisson est longue donc dégradation plus importante, j’emploie ce procédé juste pour la soupe et je fais bouillir l’eau avant pour réduire le temps de cuisson avec des légumes coupés petits.

Perte des nutriments avec l’eau jeté (sauf pour la soupe)

 

5. Cuisson au micro-ondes

Je ne vais pas faire un exposer sur la nocivité des ondes car il dépanne parfois mais il doit rester exceptionnel !

A retenir, hormis les ondes, une pomme cuite au micro-ondes ne perd que 5% de ses nutriments par la rapidité de cuisson par rapport à une cuisson en casserole!

Juste pour un dépannage express d’une petite quantité

 

6. Cuisson à la sauteuse ou wok

La meilleure pour la fin, très utilisé en Asie, les légumes et viandes ou poissons découpés sont saisis sur feu vif rapidement donc ils conservent leur croquant et leurs nutriments. Cela ouvre possibilité à de multiples créations culinaires! Avec un bon wok ou une sauteuse, une cuillère d’huile d’olive ou coco suffit.

L’idéal rapide et sain

 

N’oubliez pas que trop chauffer nuit à vos cellules car déclenche une réaction de Maillard qui va produire des AGE (produit de la glycation avancée) très toxiques et participent à l’oxydation donc favorise le vieillissement, l’inflammation et les cancers, etc…

Un repère simple pour les cuissons à la poêle : ne pas atteindre la couleur marron. Les frites et barbecues doivent rester occasionnels.

 

Corinne, votre naturopathe.